Schar als lokale Nederlandse vis voor kibbeling: onderschat en lekker

Stel je voor: je staat aan het strand in Scheveningen, de zee ruist erop los en je hebt zin in een portie verse kibbeling.

Maar wacht eens even — wat als je die kibbeling niet van kabeljauw maakt, maar van schar? Ja, je leest het goord. Die kleine, platte vis uit onze eigen Noordzee is een absolute verborgen parel. En eigenlijk is het een beetje schande dat bijna niemand hem kent als kibbelingvis.

Wat is schar eigenlijk?

Schar is een platvis die je overal in de Noordzee vindt, van de kust van Nederland tot ver in de Noord-Europese wateren.

Het is een kleine vis, meestal tussen de 15 en 30 centimeter, met een karakteristische ovale, platte lichaamsvorm. De bovenkant is bruinachtig met vlekken, de onderkant is — typisch voor platvissen — wit. Je vindt schar het hele jaar, maar in de zomer zwemmen ze dicht bij de kust, wat ze makkelijk te vangen maakt voor lokale vissers. Waarom is schar zo interessant voor kibbeling?

Simpel: het vlees is wit, sacht en heeft een milde, subtiele smaak. Precies wat je wilt bij een goede portie gebakken vis. Bovendien zitten er weinig steentjes in, dus je kunt er lekker zonder zorgen van genieten.

Waarom schar zo onderschat wordt

Laten we het hebben over het olifant in de kamer: schar wordt al jarenlang over het hoofd gezien.

Terwijl kabeljauw en schelvis de sterren zijn van de kibbelingwereld, ligt sarg vaak ongeopend in de kuil. En dat is echt een gemiste kans. De reden? Traditioneel gezien is kabeljauw gewoon de standaard. Iedereen kent het, iedereen vraagt het.

Maar schar heeft een paar enorme voordelen die het de moeite waard maken om erover na te denken: Goed, wees eerlijk: schar smaakt niet exact hetzelfde als kabeljauw. Het vlees is iets fijner van structuur en heeft een iets zachtere, minder uitgesproken smaak.

• Duurzaam: Schar is overvloedig aanwezig in de Noordzee en wordt niet overbevist op dezelfde schaal als kabeljauw. Kiezen voor schar is dus een milieubewuste keuze.
• Betaalbaar: Schar is een stuk goedkoper dan kabeljauw. Voor een portie kibbeling maakt dat een wereld van verschil, zowel in je portemonnee als in de druk op de zee.
• Heerlijk van smaak: Het vlees is fijn en sacht, met een licht zoete toon. Perfect voor in de pan.

De smaak vergeleken met kabeljauw

Maar precies dat maakt het zo geschikt voor kibbeling. De lichte smaak laat de krokant van de beslag goed doorschijnen, en de sachte textuur smelt letterlijk op je tong.

Probeer het eens met een knoflooksaus of een scheutje citroen — je zult versteld staan.

Hoe maak je kibbeling van schar?

De bereiding is eigenlijk precies hetzelfde als bij kabeljauw, maar er zijn een paar dingen waar je op moet letten. Kies voor schar van zo'n 20 tot 30 centimeter.

Stap 1: De vis kiezen en schoonmaken

Die zijn groot genoeg om mooi stukken van te snijden, maar nog steeds jong en sacht van vlees.

Laat de vis door de visboer schoonmaken en fileren. Schar is een platvis, dus je krijgt twee kleine filets per vis. Geen probleem — of je nu kiest voor wilde vis of gekweekte vis voor kibbeling, dit is het perfecte formaat.

Stap 2: Snijden

Snijd de filets in stukken van zo'n 3 tot 5 centimeter. Niet te groot, want dan gaat het vlees niet gelijkmatig gaar worden. Niet te klein, want dan verlies je de lekker sachtige binnenkant. Vis invriezen in handige porties? Dat kan natuurlijk ook.

Je hebt twee opties: een klassiek beslag of een lichte beerpan. Voor het klassieke beslag meng je 150 gram bloem, een theelepel bakpoeder, een snuf zout en 200 ml koud bier (ja, bier — dat maakt het extra luchtig).

Stap 3: Het beslag

Roer het kort door elkaar, je wilt geen glad beslag. Dompel de scharstukken erdoor en laat het overtollige beslag even druipen.

Verwarm olie tot 180 graden Celsius. Een frituurpan is ideaal, maar een dikbodemde pan werkt ook prima. Bak de stukken in 3 tot 4 minuten goudbruin en krokant.

Stap 4: Bakken

Niet te veel tegelijk in de pan, want dan daalt de temperatuur en wordt het vettig in plaats van krokant.

Leg de gebakken stukken op keukenpapier en bestrooi met een beetje zout.

Tips voor de perfecte schar-kibbeling

Een paar gouden regels die het verschil maken:

• Vers is beters: Schar is het lekkerst als hij vers is. Koop hem bij de visboer aan de kant of bij een lokale vismarkt. Bevroren schar werkt ook, maar het vlees is iets wateriger.
• Droog de stukken: Voor je ze in het beslag dompel, dep ze goed droog met keukenpapier. Vocht is de vijand van een goed beslag.
• Serveer direct: Kibbeling van schar moet warm. Zodra het uit de pan komt, moet het op je bord. Geen wachten, geen "het is zo wel goed." Direct serveren.

Waar koop je schar?

In Nederland vind je schar op de meeste vismarkten en bij verscheidenvissers.

Seizoensbeschikbaarheid

In Scheveningen, bij de haven, vind je meerdere visboeren die schar verkopen, vooral in de zomermaanden. Vraag er specifiek naar — soms ligt hij niet in de etalage, maar hebben ze hem wel op voorraad. Wil je gemakkelijk verse vis voor kibbeling bestellen?

Dat kan bij diverse Nederlandse leveranciers, maar niets verslaat de smaak van vers gevangen schar uit de Noordzee. Schar is het hele jaar verkrijgbaar, maar de beste maanden zijn van mei tot september.

Dan zwemmen de vissen dicht bij de kust en zijn ze het vers en het smaakvolst.

In de wintermaanden zijn ze iets moeilijker te vangen, maar nog steeds verkrijgbaar.

Conclusie: geef schar een kans

Kortom: schar verdient een plekje in de kibbeling-hall of fame. Het is duurzaam, betaalbaar, en bovenal heerlijk.

De volgende keer dat je staat te kiezen bij de kraam of in de viswinkel, vraag eens naar schar in plaats van de gebruikelijke kabeljauw. Je zult verrassd zijn hoe lekker die onderschatte platvis is. En wie weet, misschien staat de schar-kibbeling binnenkort wel naast de klassieke kabeljauw op elk strandpaviljoen langs onze kust. Het zou niet meer dan terecht zijn.